Zucca is the new Black

E se vogliamo un trittico autunnale... uno dei simboli dell’autunno e’ senza dubbio la zucca. Nonostante il sapore dolce, la zucca è un alimento valido nelle diete ipocaloriche grazie al bassissimo contenuto sia glucidico che lipidico. E’ ricca di vitamine e sali minerali e contrasta la ritenzione dei liquidi. Anche se esistono diverse tipologie e forme, mantiene sempre le stesse proprietà nutrizionali. Si presta alla preparazione di ricette molto diverse fra di loro: dai piatti dolci a quelli salati, può essere servita cotta a vapore, lessata, stufata o al forno. Si puo’ utilizzare come ingrediente nelle preparazioni o come alimento in sè. La mia scelta è ricaduta su questo trittico: sformatini di zucca come antipasto, risotto alla zucca come primo e un buon pane alla zucca per accompagnare tutto. Il dolce per questa volta lo saltiamo. 

 

Sformatini di zucca con fonduta al parmigiano

Gli sformatini di zucca sono ideali come antipasto. In contrasto con il gusto della zucca, si può guarnire con una crema al parmigiano e qualche perla di aceto balsamico di Modena ma volendo si possono omettere sia la crema che le perle di aceto balsamico. Questa ricetta si presta per numerose varianti: ad esempio potete arricchire con della pancetta a cubetti oppure sostituire il Parmigiano con il pecorino. Se invece preferite rimanere più leggeri, potreste realizzare la crema con del latte invece della panna.

Ingredienti per 8 sformatini 

Zucca polpa 500 g 

Parmigiano Reggiano da grattugiare 50 g 

Latte 30 gr 

Sale fino 1 cucchiaino 

Uova medie 3 

Per la crema Parmigiano Reggiano 100 g 

Panna fresca liquida 200 ml 

Latte 50 gr 

Per ungere gli stampini 

Burro q.b. o Staccante per teglie 

Procedimento 

Affettate la zucca, eliminate la buccia e i semini interni. Disponete le fette su una leccarda foderata con carta da forno, poi irroratele con un filo d'olio e un pizzico di sale. Infornate in forno statico preriscaldato a 200° per circa 15 minuti. Una volta cotta, fate intiepidire leggermente la zucca; nel frattempo in un robot da cucina tritate il parmigiano. Poi versate la zucca nel robot e aggiungete le uova, il sale e il latte e frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea. A questo punto imburrate gli stampini e versate il composto ricoprendo i 2/3 dello stampino. Ponete gli stampini in una teglia dai bordi alti e aggiungete acqua calda per la cottura a bagnomaria; l'acqua dovrà arrivare ai 2/3 degli stampini. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per 30 minuti. Mentre cuociono, dedicatevi alla crema: in un robot versate il formaggio e lo tritate finemente. Mescolare parmigiano , la panna e il latte e cuocere fino a creare un composto cremoso. Sfornate gli sformatini e impiattateli facendo colare su ciascuno la crema.  Potete decorare con gherigli di noce, perle di aceto balsamico di Modena o anche semplicemente qualche goccia di aceto balsamico o erba cipollina. Potete arricchirla ed insaporirla con un po’ di pancetta rosolata. Potete conservare i flan di zucca in frigorifero per 2-3 giorni al massimo in un contenitore chiuso. E' possibile congelarli se sono stati utilizzati ingredienti freschi.

 

 Risotto di zucca 

  Ingredienti per 4 persone
• 320 gr di riso carnaroli
• 250 gr di polpa di zucca
• 700 gr circa di brodo vegetale (meglio se fatto in casa)
• 60 gr di cipolla bianca
• 100 gr di vino bianco secco • 30 gr di olio extravergine d’oliva
• 30 gr di burro
• 1 cucchiaino di sale
• Parmigiano Reggiano 

Procedimento 

Prima di tutto pulite la zucca, privatela di semi e ricavate la polpa senza buccia. Tritate la cipolla e fate soffriggere con olio per 1 minuto. Aggiungete la polpa di zucca a dadini e lasciate stufare la polpa di zucca per circa 10 minuti. Il tempo necessario che si riduca quasi in crema, se trovate qualche pezzo potete anche schiacciarlo con il cucchiaio. Salate e ponete da parte in caldo la vostra purea di zucca. In una padella grande aggiungete l’olio e la cipolla e fate rosolare. Aggiungete il riso, fatelo tostare a fiamma vivace per 1 minuto, girando costantemente (il riso non si deve attaccare). Sfumate con il vino bianco, a fiamma vivace, girate bene. Lasciate evaporare completamente e aggiungete 2 mestoli di brodo vegetale bollente. Abbassate un po’ la fiamma e lasciate cuocere il risotto ad una temperatura bassa per 1 minuto circa. Aggiungete la polpa di zucca calda e girate e lasciando cuocere il vostro risotto con la zucca a fuoco basso, aggiungendo di tanto in tanto, 1 mestolo di brodo caldo. Il segreto per una cottura perfetta del risotto alla zucca è non eccedere mai con il brodo, ma aggiungerlo piano piano, caldo in modo che il riso non scuocia, solo quando vedete che il riso sta diventando troppo secco. Assaggiate dopo 12/13 minuti circa, anche se il tempo di cottura dipende dal tipo di riso. Quando il risotto è al dente e ha raggiunto una consistenza cremosa e soffice, diventando tutt’uno con la purea di zucca, aggiungete sale se necessario. Spegnete il fuoco e mantecate con 1 cucchiaio di burro e parmigiano reggiano. Se volete, potete arricchirlo con formaggi morbidi come il taleggio, per ottenere un risotto ancora più cremoso! Oppure aggiungere pancetta o guanciale o salsiccia nel soffritto, regalando al risotto un un gusto più deciso.

 

  Panini zucca

Ingredienti per 8 panini
250 gr di farina 00
250 gr di farina manitoba
250 gr di zucca (cotta)
150 ml di latte
30 gr di olio extravergine d'oliva
20 gr di lievito di birra (calare in base al tempo a disposizione)
10 gr di sale Iniziate a frullare la zucca (dopo averla cotta al forno o al vapore)

Procedimento 
Mettete la farina in una ciotola, fate un buco al centro e una volta quasi fredda, versate la purea di zucca. Impastate unendo man mano il latte con il lievito. Aggiungete olio ed infine il sale e impastare fino ad ottenere un panetto morbido. Fate lievitare al coperto fino al raddoppio. Una volta raddoppiato l’impasto, dividetelo in 8 panini. Ogni pagnottella va legata con lo spago da cucina come un caciocavallo. Fate 8 giri di spago per ottenere gli 8 spicchietti delle zucchette. Lasciate riprendere la lievitazione, per almeno un altra mezz'ora, già sulla teglia che userete per cuocerli, ricoperta da carta da forno. Cuocete i panini alla zucca a 180°C per 20 minuti. Poi lasciate raffreddare, togliete lo spago e servite. Potete guarnire con semi di zucca.